анализ технологии убоя и переработки КРС и ее совершенствование

Мясо представляет собой специфический вид сырья, отличительной особенностью которого является то, что мясо как источник полноценного белка в то же время поликомпонентно по составу, по морфологическому строению неоднородно и своеобразно по функционально-технологическим свойствам, а также биологически активно и под воздействием внешних факторов может менять свои характеристики. Технология переработки мяса изучает характерные изменения сырья на различных стадиях переработки, а также разрабатывает способы применения данного вида сырья в производстве мясопродуктов, возможности стабилизации и улучшения качества, методы контроля стадий технологического процесса. Сущность технологии отрасли заключается в изучении технологических схем и главных принципов производства совместно с множеством разнообразных, зависимых друг от друга явлений и процессов, наблюдающихся в мясном сырье в мясе под воздействием различных технологических факторов. В настоящее время наблюдается существенный рост интереса мясоперерабатывающих предприятий к совершенствованию производственных мощностей и технологии убоя и первичной переработки скота. В результате достижения довольно высокого по мировым меркам уровня технологической переработки мясного сырья, предприятия мясоперерабатывающей промышленности осознали необходимость совершенствования начальной стадии технологического процесса переработки мясного сырья, а именно процесса убоя и первичной переработки.

Если вы хотите купить презентацию , можете сделать это на сайте Work5.

. Стало очевидным то, что на указанном этапе производства происходит установление основы качества конечного продукта. Данное обстоятельство объясняет актуальность темы работы и необходимость составления усовершенствованной технологической схемы убоя и переработки крупного рогатого скота.

Мясо и мясопродукты в питании человека выступают источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, расходуемых организмом для биологического синтеза и восполнения энергетических затрат. Крупный рогатый скот находится на особом месте среди сельскохозяйственных животных, поскольку является наиболее ценным источником мясных и молочных продуктов, а также других продуктов убоя, необходимых для пищевой, кожевенной и медицинской промышленности. Процесс переработки крупного рогатого скота включает следующие последовательные операции: 1) подача скота на переработку; 2) оглушение и подъем животных на путь обескровливания; 3) обескровливание; 4) съемка шкур; 5) извлечение из туш внутренних органов; 6) разделение туш на полутуши; 7) зачистка туш; 8) ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов; 9) клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник. Важно отметить, что гуманность в обращении с животными значительно снижает стрессовые нагрузки на организм, повышает качество мяса, вероятность появления и количество пороков, уменьшает потери мяса в результате зачисток в местах побитостей и кровоподтеков. Гуманность должна начинаться еще на этапе транспортировки и предубойного содержания скота. На линиях убоя гуманность должна присутствовать при оглушении животных. Правильным электрическим оглушением крупного рогатого скота является система с двумя электродами, которые прикладываются к голове животного. Данный способ основан на поражении нервной системы животного. Усовершенствованные параметры электрооглушения крупного рогатого скота: напряжение – 300 В; сила тока – 2 А; частота – 50 Гц; время воздействия (в зависимости от массы) – 2-5 с. Решить проблему обескровливания крупного рогатого скота, существующую при осуществлении электрического оглушения, парализующего мышцы и препятствующего качественному обескровливанию, возможно с помощью применения электрического стимулирования мяса. Поскольку на многих предприятиях применяется морально устаревший и неэффективный инструмент, то необходимо заменить инструмент на современный и обратить внимание на внедрение обязательной стерилизации ручного инструмента.

1. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия 2. Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 401 с. 3. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. – 576 с. 4. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с. 5. Грицай Е. В., Грицай Н. П. Убой скота и разделка туш.— 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 264 с. 6. Гуринович Г.В., Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Лабораторный практикум. - КемТИПП, Кемерово, 2005. - 84 с. 7. Жаринов А.И., Кузнецова О.Н., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 295 с. 8. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса. - М.: Издательство ВНИИМП, 2006. - 391 с. 9. Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100 с. 10. Рейн Л.М., Мищенко Е.П., Грицай Н.П., Хохлова З.В. Технология мясо- и птицепродуктов: Учебник. — М: Пищевая промышленность, 1966. — 512 с. 11. Рогов И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. - 367 с: ил. 12. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 1. Общая технология мяса: Учебник — М.: КолосС, 2009. — 565 с.: ил. 13. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов убоя и производству технической продукции / Под ред. И.А. Баратова. – М.: «Пищевая промышленность», 1979. – 240 с. 14. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / Под общ. ред. А.А. Соколова. - изд. 2-е, перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с. 15. Теффт X.Д. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 174 с. 16. Технология мяса и мясопродуктов / А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 596 с. 17. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под. ред. И. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.: ил. 18. Глухов А.Г. Современные технологии убоя и совершенствование первичной переработки скота // Мясные технологии. - № 3 (18), март, 2004. – С. 6-7.